Det er to erfarne restauratører fra Sømærket og Hyttefadet, der sammen med nye, kulinariske kræfter overtager forpagtningen af bageriet og caféen i Saxilds Gaard ved Anchers Hus i Skagen. De kalder stedet Saxild, holder åbent året rundt og serverer primært grøntsags- og havbaseret mad mellem tradition og nytænkning.
Nederst fra venstre: Katrine Sams, Karl-Emil Sams og Thomas Madsen
Smørrebrød, kaffe og kage, cider, snacks og gode vine kommer på menuen hos Saxild i haven ved Anchers Hus. Bageriet og caféen drives fra dette forår af Clint Lundum og Karl-Emil Sams, som de seneste år har drevet spisestedet Hyttefadet og vinbaren Sømærket.
”For os er det her mere end bare en forpagtning,” siger Lisette Vind Ebbesen, direktør for Skagens Kunstmuseer. ”Vi har valgt holdet bag Saxild, fordi det er afgørende, at forpagterne har en dyb forståelse og respekt for det her særlige sted. Saxilds Gaard, Anchers Hus og haven imellem de to bygninger emmer af kunst- og kulturhistorie, og det kan de tage med ind i alt, hvad de laver. Samtidig glæder det os meget, at de har nogle enormt overbevisende kompetencer ift. brød, mad og drikke. De kan sikre rigtig høj kvalitet i det gamle bageri.”
Museet har altså skelet til de nye forpagteres kulinariske kompetencer, men også til deres idéer til hvordan stedet kan bruges: ”Vi har et strategisk indsatsområde, der handler om at udvikle vores historiske bygninger og haver til at være platforme for møder mellem kunst og mennesker. Det arbejdede vi også på i Baghaven, der forpagtede stedet sidst, og vi tror på, at Saxild-folkene også kan hjælpe os med den dagsorden.”
Holdet bag Saxild er forpagterne Clint Lundum, kok og restauratør, Karl-Emil Sams, sommelier og restauratør, Katrine Sams, køkkenchef og kendt i lokalområdet for sin grønne, vilde mad i regi af Katrines Køkken, chefbager Jonatan Chemnitz og bager Thomas Madsen. Saxild åbner d. 4 maj.
Legendariske gule længer
”Vi kunne simpelthen ikke lade være!” siger Karl-Emil Sams og griner. ”Vi har jo egentlig nok at lave, hvor vi er, men det var en fantastisk mulighed at overtage den her forpagtning. Det er et kæmpe kick at få lov til at skabe noget i de her rammer.”
Clint Lundum er enig: ”Vi har altid været forelskede i det her sted,” siger han. ”Jeg har tit gemt mig her om sommeren og bare siddet stille med en kop kaffe. Og så har bageriet virkelig aktiveret os. Jeg elsker produktion, så idéen om, at vi kunne få vores eget bageri og virkelig få bagt kvalitetsbrød var enormt spændende – og udslagsgivende.”
Saxilds Gaard, som de gule længer hedder, er opkaldt efter den familie, som ejede gården i mere end 150 år. De drev bl.a. bageri i bygningerne og en af familiens generationer havde et varmt naboskab med Anna, Michael og Helga Ancher.
Holdet bag Saxild flytter altså ind i historien – og det ved de godt. ”Vi får så meget forærende her,” siger Katrine Sams. ”Vi vil gerne have den store fortælling med os men samtidig give den nyt liv. Vi vil ikke nødvendigvis dyrke nostalgien, men vi vil gerne dyrke historien.”
Og det har Katrine Sams tænkt sig at gøre med sin mad og de fortællinger, der kan serveres på en frokosttallerken.
”Saxilds Gaard er jo nogle absurd smukke rammer. Og de rammer er kun så smukke, fordi historien har fået lov til at blive fortalt løbende,” siger hun. ”Vi går ind i det med respekten for historien, men vi ser også fremad. Jeg kan virkelig godt lide traditioner og det klassiske – men jeg kan også godt lide at vende det hele lidt på hovedet. Vi kommer til at servere tilsyneladende enkle, klassiske retter, men råvarevalg og smage kommer til at larme. Det er dér, vi gerne vil være udfordrende.”
På menuen
”Vi skal spise noget af alt det, vi kan finde omkring os. Vi skal spise fra gåturen i skoven og badeturen på stranden,” siger Karl-Emil Sams. ”Vi skal spise mestendels grøntsagsbaseret, dansk, økologisk og af høj kvalitet.”
”Vi vil gerne fortælle en historie på tallerkenen om, at vi er i Skagen – men på en ny måde,” supplerer Katrine Sams. ”Vi har to kyster og det er der ikke mange steder i dette land, og det er altså en råvare- og umamibombe derude! Bum! Tang, muslinger, strandurter, havsnegle. Jeg vil selvfølgelig gerne have, at folk kommer på Saxild for at spise og drikke godt i smukke og historiske omgivelser, men jeg vil også gerne, at folk får noget nyt med sig. Så når der lander en eller anden vild ingrediens på deres tallerken, som de måske ikke kender, kan vi fortælle, at den findes lige herude. Og så kan vi formidle, at dén urt, tang-art eller svamp faktisk kommer fra naturen omkring Skagen, og hvor og hvornår man selv kan finde den. Altså ikke lige svampestederne selvfølgelig. De er tophemmelige! Ellers får jeg ballade med min mor.”
Saxild har brødudsalg fra 07.30-11.00, hvor bagermester Jonatan Chemnitz’ surdejsbrød kan købes. Derefter er menuen grøntsags- og havbaseret smørrebrød og toasts, som Katrine Sams lader årstiden diktere.
Fra 15-18 bliver Saxild til en vin- og snackbar.
Helårsåbent
Saxild bliver ikke bare en lækker sommerbiks. Holdet bag holder åbent hele året rundt, for de vil gerne etablere sig som et lokalt mødested. ”Vi har også åbent om sommeren,” siger Clint Lundum og omvender dermed den klassiske feriebylogik, hvor de vinteråbne restauranter hører til sjældenhederne.
”Vi er selv lokale, så det er et aktivt valg for os at holde åbent året rundt, fordi vi gerne vil have en indvirkning på det sted, hvor vi bor,” siger Karl-Emil Sams. ”Vi vil gerne tilbyde de lokale et lille sted, som ikke lukker, bare fordi sæsonen går på hæld. Alle bydele har behov for et godt, lille sted, hvor man kan få en god kop kaffe eller et godt glas vin – uanset sæsonen.”
Saxild vil bl.a. bruge de lidt koldere måneder på at arrangere sanketure i og omkring Skagen, afholde bagekurser, lave forskellige smagsarrangementer og ikke mindst på at servere god, grøn mad, varm kaffe og lækker vin til alle der befinder sig i byen – uanset årstid.
Følg med her: @saxildskagen
